வாடா

ஓட்டை இருப்பது ஓசோனில் மட்டுமா? இல்லை எங்க ஊர் வாடாவிலும்தான்.

நாகூருக்கு ‘டபுள்டெக்கர்’ லாரியில் வருகை புரியும் ஆந்திராக்காரர்கள் நாகூர் வாடாவை சாப்பிட்டுவிட்டுத்தான் அவர்கள் ஊருக்கும் விஜயவாடா என்று பெயர் வைத்திருப்பார்களோ  என்னவோ.

வடைக்கும், வாடாவுக்கும் நிறையவே வித்தியாசம் உண்டு. வடை பெண்பால் என்றால். வாடா ஆண்பால்.

வடை மெதுவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும். அதனால்தான் அதற்குப் பெயர் மெதுவடை.

வாடாவில் ஒரு முறுக்கேறிய முரட்டுத்தன்மை. பொருத்தமாகத்தான் ஆண்பாலொத்த அழகானப் பெயர் சூட்டியிருக்கிறார்கள்.

எழுத்தாளர் சுஜாதா நாகூர் வாடாவை சுவைத்திருப்பாரேயானால் குஸ்காவைப்போல் இதையும் வாசகர்கள் மத்தியில் பிரபலப் படுத்தி இருப்பார்.

பெயர்தான் கேட்பதற்கு மரியாதைக் குறைவாக இருக்கிறதேயன்றி, மாலைவேளையில் நாகூர் வரும் விருந்தினர்களுக்கு கிடைக்கும் ‘முதல்மரியாதை’  இந்த பண்டம் மூலமாகத்தான்.

நாகூர் வருகை தந்த வெளியூர் நண்பர் ஒருவரிடம் “வாங்க, வாடா சாப்பிடலாம்” என்று நான் அன்புடன் விருந்துபசாரம் செய்யப்போக அவர் பார்த்த பார்வை இருக்கிறதே, அப்பப்பா…

“வாங்க” என்று  நான் மரியாதையாக கூப்பிடுகின்றேனா அல்லது “வாடா” என்று மரியாதைக் குறைவாக நான் அவரை அழைக்கின்றேனா என்று மனுஷர் ரொம்பவும்தான் குழம்பிப் போய் விட்டார்.

“வாடா” என்ற தின்பண்டம் நாகூரில் மிகவும் பிரசித்தம் என்று அந்த  நண்பரிடம் சொன்னதுதான் தாமதம். “அப்படியா?” என்று  ஆச்சரியத்துடன் புருவத்தை உயர்த்தினார். “பாரதியாரே இந்த தின்பண்டத்தை விமர்சித்து பாடியிருக்கிறானே. உங்களுக்குத் தெரியாதா?” என்று மேலும் நான் தொடர்ந்ததும் “ஓ! அப்படியா!” என்று அவர் ‘ஆ’வென்று வாயைப்பிளக்க நான் ஒரு E.N.T.  ஸ்பெசலிஸ்ட் ஆகிப்போனேன்.  ஆம். அவர் பிளந்த வாயில் அவருக்கிருந்த டான்ஸில்கூட தெள்ளத் தெளிவாகத் தெரிந்தது.

“காலா என் முன்னே வாடா
கண் உனக்குண்டோ அன்றோ”

என்று வாடாவைப்பற்றி பாரதியார் பாடியிருக்கிறார் என்று நான் சொன்னபிறகுதான் நான் அவரை கலாய்க்கிறேன் என்பதை கற்பூரமாய் புரிந்துக் கொண்டார்.

நாகூர் ஸ்டைல் வாடாவுக்கும், காயல் ஸ்டைல் வாடாவுக்கும் குமுதத்தில் வரும் ஆறு வித்தியாசம் போல நிறைய வித்தியாசங்கள் உண்டு. ‘மஞ்சள் வாடா’, ‘தொப்பி வாடா’, ‘சூலி வாடா’ என்று பல பெயர்களில் அழைக்கப்படும் காயல்வாடாவுக்கும், நாகூர் வாடாவுக்கும் மலைக்கும் மடுவுக்கும் உள்ள வித்தியாசம். அதன் உருவ அமைப்பிலும், சுவையிலும்தான்.

“வாடிய பயிரை கண்ட போதெல்லாம் வாடினேன்” என்றார் வள்ளலார். வாடிப்போகும் சோற்றினை வாடாத வண்ணம் வகை செய்து, ஒரு தின்பண்டத்தையும் தயாரித்து அதற்கு “வாடா” அன்ற அழகான தமிழ்ப்பெயரையும் கொடுத்து விட்டார்கள்.

சில ஹோட்டல்களில் தேங்காய் சட்னியில் நறநறவென்ற பதத்தை ஏற்படுத்தவேண்டும் என்பதற்காகவே புளியங்கொட்டையை அரைத்து கலப்படம் செய்வார்கள். காரணம் மண் கலந்தாற்போன்ற அந்த நறநறத்தன்மையும் சுவையைக் கூட்டும் என்பதால்.

மொறுமொறுவென்றிருக்கும் அந்த வாடாவின் சுவையே அந்த நறநறத்தன்மைதான், வாயில் போட்டு மெல்லுகையில் ஒருவித புத்துணர்ச்சி எங்கிருந்துதான் வருகிறதோ தெரியாது.

ஊறவைத்து அரைத்த அரிசி, அரைத்த சோறு ஆகியவற்றை சரியான விகிதத்தில் கலந்து, வடைபோல் தட்டி, நடுவில் விரலால் ஒரு ஓட்டையும் விட்டு பொறிப்பதுதான் வாடா.

நம் சட்டத்தில் ஆயிரம் ஓட்டை இருக்கும் பட்சத்தில் நம்மூர் வாடாவில் ஒரே ஒரு ஓட்டை இருக்கக்கூடாதா என்ன?

சங்கீதாஸ் போன்ற உணவகத்தில் இட்லி ஆர்டர் செய்கையில் இட்லியின்  நடுவில் மெலிதாக காரட் ஒன்றை நறுக்கி, பொட்டு வைத்தார்போல் அழகு படுத்தி பரிமாறுவார்கள்.

வானத்தில் தென்படும் நோன்பு பிறைபோன்று அழகாக பதித்து பொன்னிற பதத்தில் வாடாவை பொறித்து எடுக்கும்போதே வாசம் மூக்கைத் துளைக்கும்.

மீந்துப்போன இட்லியை பொறித்து அதற்கு “Fried Idly” என்று பெயர் வைத்து பெரிய உணவகங்களில் விற்பனை செய்வதுபோல், பொறித்த வாடாவையே மீண்டும் மாவில் ஒரு புரட்டு புரட்டி எடுத்து அதற்கு “பொறிச்ச வாடா” என்று பெயர் வைத்தவர்களை பாராட்டத்தான் வேண்டும். “பொறிச்ச இட்லிக்கு” நம்மூர்க்காரர்கள்தான் முன்னோடியோ என்னவோ எனக்குத்தெரியாது.

இனிப்பாக இருக்கும் இன்னொரு தின்பண்டத்திற்குப் பெயர் சீனிவாடா.

இட்லிக்கு சாம்பார், இடியாப்பத்திற்கு பாயா, பூரிக்கு உருளைக்கிழங்கு என்ற காம்பினேஷன் உருவாகியதைப்போல் வாடாவுக்கு காம்பினேஷன் “உள்ளடம்”. (என்ன ஒரு அழகான தமிழ்ப்பெயர்?

வெங்காயமும், தேங்காய்ப்பூவும், உப்பும், மஞ்சளும் கலந்து எண்ணையில் பக்குவமாய் வதக்கிய கலவையை வாடாவுக்கு காம்பினேஷனாக சாப்பிடுகையில் ஏற்படும் அலாதியான சுவையை என்னவென்று வர்ணிப்பது?

வாடாவை வாயில் சற்று நேரம் நறநறவென்று மென்று கொண்டே மெதுவாய் ரசித்தபடி அசைபோட்டுச் சுவைப்பதில் ஒரு கலைநயம் இருக்கத்தான் செய்கிறது.

பெரும்பாலானோர் வீட்டில் பிரியாணி மீந்துப் போனால் அடுத்தநாள் ‘பிரியாணிவாடா’ நிச்சயம் எதிர்பார்க்கலாம்.

மீசையையும் தாடியையும் மழித்துவிட்டு ‘கட்டை’ தெரிய நான் காட்சி தந்தபோது “என்ன பொறிச்ச வாடா மாதிரி ஆயிட்டீங்க?” என்று நண்பன் சாஹுல் ஹமீது புரிந்த கமெண்ட்டை இன்னும் என்னால் மறக்க முடியவில்லை.

எப்படித்தான் இவர்கள் பொருத்தமான உவமையை தேடிப்பிடித்து ஒவ்வொருவரும் கம்பன்களாக ஆகிவிடுகிறார்களோ என்று நான் ஆச்சரியப்படுவதுண்டு.

கீழைநாடுகளெங்கும் பரந்து வணிகம் புரியும் நம்மூர் மக்களுக்கு மாத்திரம் மார்கெட்டிங் செய்யும் ‘நேக்கு போக்கு’ சற்றே தெரிந்திருந்தால்,  இன்று அகில உலகச் சந்தையில் ‘Donut’க்கு போட்டியாக வாடாவையும், ‘French Fries’க்கு போட்டியாக காண்டாவையும், ‘Teriyaki’க்கு போட்டியாக கொத்துப்புரோட்டாவையும் இறக்கி விட்டிருக்கலாமே என்ற ஆதங்கம் எனக்குள் ஆட்டிப் படைக்கிறது.

“வாடா எப்படி செய்வது?” என்று அறிய விரும்பும் வாசகர்களுக்கு  சகோதரி நிலோஃபர் ரியாஸ் வழங்கும் செய்முறை விளக்கம் இங்கே:

NAGORE VAADA

If you have leftover pulao in your house then vaadaa is the perfect snack to make. I learnt this recipe from my mother-in-law who makes very tasty vaadaas. This dish is very famous in roadside shops in Nagore, a coastal town in Tamilnadu. Its crispy outer and soft inner makes it irresistible. Though it is very tasteful with prawn, you can also make without prawns.

You need

Raw rice 3/4 cup
Leftover pulao 1/2cup
Onion(thinly sliced) 1/4 cup
Coconut(grated) 1/4 cup
Soda bi carb a pinch
Salt to taste
Prawns(small) 10- 12(optional)
Oil to fry

Preparation

Allow the Pulao to ferment for 15 to 20hrs. The time differs with the seasons. For hotter climate the time to ferment will be less, for very cold climate it will little more time. Wash and soak the raw rice for 1 1/2 to 2 hours. Drain the rice and leave it aside for an hour. In a kadai heat 1 1/2 tbsp of oil and saute the onions till it turns pink, then add the grated coconut and saute for 1 1/2 minutes.

In a mixing bowl add the fermented pulao rice, raw rice, the onions and coconut mixture,salt to taste, and a pinch of soda bi carbonate. Mix well and again allow the mixture to ferment for 12 hours.

If you are using Prawns, shell the prawns leaving the tail intact, de-vine and clean.
Half cook the prawns in salt water.
Heat enough oil to fry in a kadai.
Shape the mixture into round patties and make a hole in the center.
If you are using prawns place them on one side of the patties.

Deep fry the patties to golden brown colour.

Hot and tasty vaadas are ready to eat. you can have them on their own or with onions sauted with turmeric and salt.
Bon Appetite!

தொடர்புடைய சுட்டி :

ராலு புடிக்கப்போன டோனட் ஆன்ட்டி